吃蔬菜要吃新鲜的，避免长时间高温下堆放，蔬菜应妥善保存，不能吃腐烂的蔬菜。
吃剩的熟蔬菜不可长时间存放后食用；剩菜加热不仅不能除掉有毒的亚硝酸盐，反而会使菜中剩余的硝酸盐在高温的作用下分解为更多的亚硝酸盐，增加了毒性。
不能大量食用刚腌的菜，腌菜时盐应放足，至少腌15天以上再食用，腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量腌叶菜类蔬菜。
